石磨承技艺古味芝麻香

记者 王晓晶 通讯员 吴喜英

    张大伟演示石墨香油技艺。

我市素有“芝麻王国”之称。驻马店小磨香油榨取技艺起源于明，鼎盛于清，文化底蕴深厚。古味小磨香油采用“水代法”制作，是小磨香油的杰出代表，古味小磨香油第五代传承人张大伟仍保留着传承下来的古石磨、古石臼、古油坛、铜铛等小磨油制作工具。其中，古石磨直径1.08米、重900多公斤，古石臼重200多公斤，铜铛直径约18.8厘米。古石磨、古石臼、古油坛、铜铛均为同治年间古味油坊掌柜张世兴所用，历经数代传承至今。

古味小磨香油选育良种、勤耕栽培、地锅炒制、石磨磨酱、水代提取、科学过滤，小磨香油的制作通过长期生产实践，对芝麻种植和香油榨取的要求也日益提高，特别是在整个过程中对选、炒、磨、取的技术控制，凝聚了当地油匠不断创新的智慧，彰显深厚的文化内涵。

近年来，天中古味小磨香油在生产上得到了进一步的发展，采取“基地＋公司”的模式，自种、自产、自销，走科学化与现代化种、产、销一条龙的路线，实现了芝麻种植基地与市场的有效对接。从原料源头到生产加工过程，全程保证了产品的风味口感和产品质量，严格坚守“石磨制酱”“水代法取油”的传统工艺，保证了整个加工过程中物料处于低温、低压状态，保持小磨香油的特有风味。

张大伟是驻马店市芝麻协会会长、芝麻种植及小磨香油制作技艺代表性传承人、驻马店市古味小磨香油开发有限公司总经理。他始终坚持用最古老的石磨“水代法”制油工艺，不仅使这项古老工艺得到了传承，也为古味小磨香油的品质提供了根本保证。古味小磨香油的古法榨取技艺，有着传统、绿色、健康、品味纯正的特点。2008年，被驻马店市政府列入驻马店市非物质文化遗产，2009年，被河南省人民政府公布为河南省非物质文化遗产，2010年张大伟被河南省文化厅授予省级非物质文化遗产传统技艺项目“芝麻种植及小磨香油制作技艺”代表性传承人。

张大伟不仅沿用祖辈几代传承下来的小磨香油制作技艺，还在小磨香油加工工序上进行技术改进和革新，并发明了机械翻铲式炒锅、芝麻收割机。今年又成功研发了新一代芝麻精播机和芝麻割捆机，这些机械获得了国家知识产权局颁发的专利证书，填补了国内生产上的空白，在国际上也属于领先水平，中央电视台《我爱发明》栏目先后两次对张大伟的发明专利进行了报道，在国内外引起很大反响。

责任编辑：杨姗姗

文章来源：http://www.zmdnews.cn/2019/0820/542656.shtml