白菜味儿

张富国

率性而为的金圣叹临刑前，寄与儿子一封遗书，其中写道：盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味儿！面对死亡威胁，金圣叹真能如此潇洒诙谐？难道这是由他的性格决定的？真不知道，这个金圣叹是怎么想的。当我带着所有的不解讨教父亲时，他呵呵一笑，“是呀，少了白菜味儿！”

“过霜的白菜，味鲜脆美，绵软清爽，中有甘甜，好吃！这常见而又难得的时令佳蔬，经历了世事，看着平淡朴实，食则馨香可口。”父亲超乎寻常的平静，却坚定地看着我。

小时候，凡是秋冬造访的客人，父亲总会用糖醋白菜招待。这是一种奢侈的吃法：一颗大白菜，只留白菜心儿，放入糖醋汁，加入辣油泡半天。糖醋汁是用白糖、米醋、酱油、辣椒油兑成的——当时的油、白糖凭票供应，是家里的稀罕物。泡好的白菜，可以切丝，也可以切片，铺在盘里，夹一筷子，细细咀嚼，脆爽酸辣香甜，所有的美好都集聚起来，让人难以忘怀，惹得客人常常讨要制作秘方。这尤物，食材简单，滋味却不凡，清爽利口，冲鼻醒酒，甚至胜过了荤菜。

父亲常常补充一句，只有过霜的白菜才能做糖醋白菜。大白菜原本敦厚、收敛、心实，不事张扬。一层层剥尽，洁白细腻，如冰如玉。如果入火锅，炖久了更入味，吃起来尤其绵软香甜。冻白菜是调剂胃口的大众菜，白菜冻了以后，清香就留在白菜里面。冰融化后，白菜贮存了一季的味道，浓浓地溢放出来，蘸点辣椒酱，七窍一下子通了，细嚼愈香，食欲爆棚。吃是一种幸福，品是一种情趣，更是一种快乐！能吃的人，得到暖胃的享受；会吃的，找到内心的平静。这般想来，金圣叹把生死度外，悲剧演成了喜剧，他的旷达超脱，造就了他味蕾的特殊体验。金圣叹临死前给孩子的信，也是一种升华：孩子，人生的一切艰难险阻，都是细微小事，泰然处之，别留什么遗憾！

大白菜可富贵，与肉、海鲜共舞；可贫寒，与豆腐相濡以沫。贫寒人家用之，渴望白菜炖肉；富贵人家不弃，讨得满口清爽。这白菜，可以是主角，也可在餐盘边静静守望。垫底的白菜，既有大肉、海鲜的味道，更有白菜的底味。一次出差江苏淮安，吃到码头白菜羊肉。据说是汉朝韩信的家厨创制，秘制的羊肉放入高汤内，和白菜一起炖煮，上桌时一半菜，一半汤和肉，羊肉入口酥烂，四宝丝黏嘴滑肚，白菜软糯鲜美。白菜的介入，荡去腥膻，加了清鲜，回口清甜，跃然入胃，嗅之夺魂，食之酣畅，味道不寻常。有时，强烈的物欲，消弭着人们敏锐善感的味觉，于是常常哀叹。

蟹黄白菜是道名菜：蟹粉，来自名贵的大闸蟹蟹膏；白菜，用白嫩的菜心。一个是钟鸣鼎食的贵物，一个是巷陌百姓的家常，蟹膏取其至极浓鲜，白菜则展现脆嫩之清甜，犹如天作之合，如白玉上的几丝红晕，让白菜多了几分雅致，轻抿入口，唇齿间满满的鲜美。大多数美食，是不同食材组合碰撞而产生的裂变性奇观，这种相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是让人击节的相见恨晚。现代人压力大，讲究刺激，动辄是不同食材的碰撞，好像冰与火的交融，如同全新的味觉盛宴、视觉盛宴，心里勾画的美好呢？

我也尝试过用金圣叹的方法，品尝蔬菜与黄豆，慢慢地咀嚼，不错，可确实没有什么核桃味道，只能自叹不如，咱没金圣叹的功力。看来，两种食物的组合，用心体味，就能吃出第三种食物的味道，那是一种智慧，是一种动力，更是一种造化。

责任编辑：梅雅平

文章来源：http://www.zmdnews.cn/2021/1112/672072.shtml